亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生NO：3HNO2＝HNO3＋2NO＋H2O  

NO会很快与肌红蛋白（Mb）反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白：Mb＋NO=MbNO  

硝酸是氧化剂，它能把NO氧化，因而抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。同时也使部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此，在使用硝酸盐和亚硝酸盐的同时并用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠等还原性物质，可以防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。若L-抗坏血酸与烟酰胺并用，则发色效果更好，并保持长时间不褪色。  

亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的繁殖有一定的作用，其效果受pH值的影响。尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，此外，亚硝酸盐对提高腌肉的风味也有一定的作用。 

但亚硝酸与蛋白质代谢的中间产物——仲胺反应生成亚硝胺，例如HNO2与二甲基（仲）胺反应生成二甲基亚硝胺，与胺也有同样的反应。亚硝胺从动物试验证明有很强的致癌性。虽然还没有直接的论据证实由于食品中存在硝酸盐、亚硝酸盐及仲胺而引起人类致癌。但是从食品卫生的角度出发，应予以高度重视。在加工肉制品时应严格控制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量（规定NaNO3的大用量为0.5g／kg，NaNO2的用量为0.15g／kg，肉制品中的残留量，以HNO2计不得超过0.03g／kg）。 

PONY澳门注册送新威尼斯集团在食品检测领域拥有您值得信赖的资质，凭借检测设备和的服务水平，为您提供发色剂检测服务。

● 食品添加剂领域相关检测还有：