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亚硝酸的盐类，含有亚硝酸根离子NO2-，无色固体、有毒、有致癌性。除硝酸银(浅黄色)外，一般都易溶于水。其水溶液易被空气中氧氧化为硝酸盐。碱金属盐较稳定，其它盐加热时都分解。既有氧化性又有还原性，可用氢氧化钠(钾)溶液吸收氧化氮气而得或硝酸盐与铅、铁、碳等共热生成，大量用于有机合成和生产偶氮染料。
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。 由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，长期使用甚至会导致食道癌和胃癌。
亚硝酸盐中毒是指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜可引起中毒，或者误将工业用亚硝酸钠作为食盐食用而引起，也可见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后，亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。 亚硝酸盐为强氧化剂，进入人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。
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